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    年夜飯退訂達(dá)94%

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲收入為46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間的消費(fèi)旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重。報(bào)告顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

　　今年春節(jié)受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)消息，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達(dá)到94%左右。例如，眉州東坡從1月21日-30日共退餐11144桌，損失春節(jié)黃金期經(jīng)營(yíng)的金額大約在1700萬(wàn)元。擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店?duì)I業(yè)，客流量同比下降98.49%，營(yíng)業(yè)額下降比例93.77%。

　　調(diào)研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇了關(guān)閉門店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店；8%的企業(yè)關(guān)閉了旗下八成以上的門店；也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團(tuán)膳或者是單店，所有門店繼續(xù)進(jìn)行維持性經(jīng)營(yíng)。

　　在本次調(diào)研中，有11%的餐飲企業(yè)在武漢設(shè)立了門店。因疫情影響，有78%的企業(yè)關(guān)閉了在武漢的所有門店，剩下22%的餐飲門店以提供團(tuán)餐服務(wù)，保障醫(yī)院、機(jī)關(guān)單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻(xiàn)一份力量。

　　報(bào)告顯示，中小餐飲企業(yè)占據(jù)絕對(duì)主體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更加脆弱。經(jīng)歷過(guò)17年前的“非典”，眾多餐飲企業(yè)都表示，此次疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成的影響可能會(huì)數(shù)倍于“非典”時(shí)期。在受訪企業(yè)中，疫情期間每家企業(yè)成本費(fèi)用負(fù)擔(dān)最大的是人工成本，預(yù)計(jì)2020年第一季度就將達(dá)到1059萬(wàn)元，其次是房租483萬(wàn)元，儲(chǔ)備物資過(guò)期損失215萬(wàn)元，疫情防治物資采購(gòu)成本53萬(wàn)元。

　　同時(shí)，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有企業(yè)寄希望于外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣訂單量減少，疫情期間各小區(qū)對(duì)外來(lái)人、包括送外賣人員管控嚴(yán)格，而且需要向外賣外送平臺(tái)支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺(tái)傭金費(fèi)率并沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費(fèi)率有所提高。此外，現(xiàn)金流緊張和融資貸款較難都是餐飲企業(yè)面臨的巨大問(wèn)題。

　　建議餐飲企業(yè)自建體系配送

　　根據(jù)此次的調(diào)研結(jié)果，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，作為受此次疫情影響損失比較嚴(yán)重的行業(yè)之一，預(yù)計(jì)2020年餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)利潤(rùn)將會(huì)大幅減少，餐飲市場(chǎng)年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長(zhǎng)速度目標(biāo)將會(huì)大打折扣，需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。

    中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)建議，疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(zhǎng)，未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系，或選擇與組織方式和物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作，繼續(xù)拓寬新零售產(chǎn)品線，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)新增長(zhǎng)點(diǎn)。

對(duì)于人工與房租成本，在缺少營(yíng)收狀況下，餐飲企業(yè)短期內(nèi)面臨較大的現(xiàn)金支出壓力。一方面，企業(yè)運(yùn)用各地出臺(tái)的扶持政策爭(zhēng)取政府補(bǔ)貼和銀行貸款；另一方面，可通過(guò)工資協(xié)商的形式與員工達(dá)成共識(shí)，采取部分發(fā)放工資、延緩發(fā)放工資等方式，解決企業(yè)短期內(nèi)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)之急。餐飲企業(yè)還須建立資金出現(xiàn)缺口的應(yīng)急機(jī)制，平衡工資、貨款、營(yíng)銷、門店端和工廠端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

　　此外，疫情過(guò)后一些小微企業(yè)不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費(fèi)機(jī)會(huì)被釋放，有實(shí)力的企業(yè)應(yīng)有準(zhǔn)備、有組織地拓展業(yè)務(wù)。面對(duì)現(xiàn)金流緊張的現(xiàn)狀，餐飲業(yè)不可避免地將吸引大量金融機(jī)構(gòu)的積極關(guān)注與投資熱情。企業(yè)應(yīng)冷靜權(quán)衡吸納資本的機(jī)會(huì)，不宜在特殊時(shí)期過(guò)分放低自身品牌價(jià)值，注意區(qū)分短平快的投機(jī)與建立在深刻理解基礎(chǔ)上的共榮合作。文章來(lái)源：新京報(bào)網(wǎng)